LAPORAN
PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Judul Pratikum
: Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani
dan Nabati
Topik
Pratikum :
Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Praktek
ke/ Gol : 1/5
Hari/Tanggal
: Rabu /27 Februari 2013
Tujuan Pratikum :Mampu
membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani dan nababerdasarkan
ciri-ciri yang ada
Tinjauan
Pustaka :
a.
Bahan Makanan Hewani
Bahan
makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani
diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.
b.
Bahan Makanan Nabati
Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.
Contoh :
Contoh :
1. Sayur-sayuran
( sawi,bayam,kol,kangkung,wortel )
2. Buah-buahan
( mangga,durian,pisang,nanas)
3. Kacang-kacangan
(kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang tanah, tempe, tahu, dan lain-lain
)
4. Umbi-umbian
( singkong,talas)
Masing-masing daerah memiliki sumber bahan makanan yang berbeda-beda sebab ada
tanaman yang cocok ditanam suatu daerah ,ada yang tidak. Tidak cocok disini
kemungkinan tidak dapat berproduksi dengan baik, tidak dapat tumbuh normal atau
tidak dapat tumbuh normal atau tidak dapat tumbuh sama sekali.
Untuk daerah-daerah pegunungan yanh sejuk akan mudah ditanam seperti wortel,
buncis, seledri, dan tanaman buah-buahan ( apel, jeruk, rambutan, dan
sebagainya).
Daerah-daerah dataran rendah akan lebih mudah ditanami padi-padi ,
kacang-kacangan, dan berbagai umbi-umbian.
c.
Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan
Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak
atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas
mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi
bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke
konsumen, dll).
Dalam pemilihan bahan pangan yang
merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus
memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Penampilannya
baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
2. Waktunya
tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
3. Kondisi
fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen.
Berikut adalah diantara tanda-tanda
kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan:
1.
Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak
mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan
bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba
menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm
& sup2; luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Kerusakan pada daging dapat dikenal
karena tanda-tanda sebagai berikut:
a ) adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau
busuk
b ) terbentuknya lendir,
c ) adanya perubahan warna,
d ) adanya perubahan rasa menjadi asam,
e ) tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.
Pada daging yang telah dikeringkan
sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan
terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging telah
rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya.
Beberapa kuman yang dapat menyebabkan
penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:
a) Antraks,
merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung
unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri)
Bacillus anthracis.
b) Salmonella,
dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).
c) Staphylococcus
aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan
pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
d) Clostridium
perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut,
diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
e) Clostridium
botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit
kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan
buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.
2.
Ikan dan produk olahannya
Kerusakan pada ikan dan produk-produk
ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba
adalah:
1) adanya
bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau
busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan
air tawar.
2) terbentuknya
lendir pada permukaan ikan,
3) adanya
perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
4) adanya
perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
5) tumbuhnya
kapang pada ikan kering.
6) Pada
ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan
menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin
dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan
dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.
3.
Susu dan produk olahannya
Susu merupakan salah satu bahan pangan
yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
1) adanya
perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.
2) susu
menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah
protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa
asam.
3) terbentuknya
gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang
membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli
dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti
bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
4) terbentuknya
lendir,
5) adanya
perubahan rasa menjadi tengik,
6) tumbuhnya
kapang pada produk olahan susu.
7) bau
busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi
senyawa-senyawa berbau busuk.
4.
Telur dan produk olahannya
Telur meskipun masih utuh dapat
mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke
dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah
dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah
rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering
terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
1) adanya
perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
2) pembesaran
kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
3) timbulnya
bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
4) bulukan,
disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
5) keluarnya
bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
5.
Sayuran dan buah-buahan serta produk
olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi
rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.
Tanda-tanda kerusakan sayuran dan
buah-buahan serta produk olahannya adalah:
1) menjadi
memar karena benturan fisik,
2) menjadi
layu karena penguapan air,
3) timbulnya
noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
4) timbulnya
bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam
laktat,
5) menjadi
lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
6.
Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan
atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Kerusakan fisik pada umumnya tidak
membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang
keras.
Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan
zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis
makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan
didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng
misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya
warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng
dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1) Tidak
terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung.
Beberapa contoh kerusakan semacam ini
adalah: Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri
pembentuk Spora yang tergolong Bacillus.
Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida
(H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi
antara sulfida dengan besi.
2) Pembentukan
gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi
kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk
spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum
yang memproduksi racun yang sangat mematikan. Penampakan kaleng yang kembung
dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:
Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal,
tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan
menggembung.Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng
terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang
kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya
normal akan menjadi kembung.Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung
tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.Kembung keras, yaitu
kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu
jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat
banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan
tekanan gas dari dalam.
Bahan
:
1. Daging
dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, yang sudah mulai rusaak
masing-masing 2 macam (1 bahan makanan segar dan 1 bahan makanan hasil olahan)
2. Biji-bijian,
kacang-kacangan, tepung-tepungan, buah-buahan, sayur, bumbu, dan bahan penyegar
yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam(1 bahan makanan segar dan
1 bahan makanan hasil olahan).
Alat
:
Wadah / Baskom
Pisau
Prosedur
Pratikum :
1. Amati
dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa (warna, bau, tekstur
dan rasa kalau masih memungkinkan)
2. Tentukan
kemungkinan penyebab kerusakan
3. Tentukan
jenis kerusakannya berdasar ciri yang ada
Hasil Pratikum
:
1.
Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan
Makanan Hewani
No
|
Nama Bahan
|
Gambar Bentuk
|
Tanda Kerusakan
|
Penyebab Kerusakan
|
Jenis Kerusakan
|
1
|
Daging Sapi
|
Warna, gelap, busuk, berlendir
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
2
|
Ikan
|
Mata cekun, Berlendir, Insang pucat
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
3
|
Ikan Kering
|
Berlobang, Warna kelabu
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
Dan fisik
|
|
4
|
Ayam
|
Berlendir, busuk, timbul kebiruan
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
5
|
Telur
|
Busuk, Warna menghitam
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
6
|
Sosis
|
Berjamur, Warna pekat, keras
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
Kimia dan biokimia
|
|
7
|
Susu
|
Warna memudar, Tidak berderus, Bau susu kurang
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
8
|
Keju
|
tekstur tidak utuh, berjamur, warna agak pekat
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
|
9
|
Rendang
|
bau tengik
|
Mikroba
tengik
|
Mikrobiologis
kimia
|
2.
Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan
Makanan Nabati
No
|
Nama Bahan
|
Gambar Bentuk
|
Tanda Kerusakan
|
Penyebab Kerusakan
|
Jenis Kerusakan
|
1
|
Beras
|
Berkutu, warna menguning
|
Serangga, Mikroba, dan penyimpanan yang lama
|
Biologis
Mikrobiologis
|
|
2
|
Jagung Pipilan
|
Berbubuk, berlobang, berkutu
|
Seranggga, penyimpanan yang lama
|
Biologis
Fisik
|
|
3
|
Kc. Tanah
|
Keriput, lunak, sedikit berbubuk
|
Penyimpanan yang lama
|
Fisik
|
|
4
|
Kc. Kedele
|
Berbubuk, pecah-pecah
|
Akibat benturan
|
Mekanik
|
|
5
|
Kc. Hijau
|
Berbubuk, keriput, pecah-pecah
|
Penyimpanan yang lama
Benturan
|
Mekanik
Fisik
|
|
6
|
Tepung Maizena
|
warna pudar
|
Penyimpanan yang lama
|
Fisik
|
|
7
|
Tepung Terigu
|
warna pudar
|
penyimpanan yang lama
|
Fisik
|
|
8
|
Jeruk
|
Kulit coklat, Lunak, busuk
|
Memar, benturan, reaksi pencoklatan
|
Mekanik, kimia
|
|
9
|
Salak
|
Lunak, coklat, busuk, berair
|
Memar, reaksi pencoklatan
|
Mekanik, kimia
|
|
10
|
Pisang
|
Lunak, coklat
|
Memar, pencoklatan
|
Mekanik, kimia
|
|
11
|
Pepaya
|
Berjamur, coklat, lunak, memar, busuk
|
Benturan, pencoklatan, mikroba
|
Mekanik, kimia, mikrobiologis
|
|
12
|
Tomat
|
Lunak, berair
|
benturan
|
mekanik
|
|
13
|
Buncis
|
berulat
coklat
|
Pencoklatan, serangga
|
Kimia, biologis
|
|
14
|
Wortel
|
Keriput, coklat, lunak
|
Pencoklatan, penyimpanan laama
|
Kimia, fisik
|
|
15
|
Bayam
|
Berulat, layu, daunnya kuning
|
Serangga, penyimpanan lama,
|
Biologis, fisik
|
|
16
|
Kangkung
|
Daunnya kuning, layu, berulat, berlendiar
|
Serangga, penyimpanan yang lama
|
Biologis, fisik
|
|
17
|
Kc. Panjang
|
Berulat, menguning, bercaak coklat
|
Serangga, penyim
|
Biologis,fisik, kimia
|
|
18
|
Sawi
|
Layu, berulat
|
serangga
|
biologis
|
|
19
|
Kunyit
|
Keriput, lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan lama, pencoklatan
|
Fisik, kimia
|
|
20
|
Jahe
|
Keriput, lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan lama, pencoklatan
|
Fisik, kimia
|
|
21
|
Lengkuas
|
Keriput, lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan lama, pencoklatan
|
Fisik, kimia
|
|
22
|
Tep. kedele
|
Lebih coklat, berkutu
|
Pencoklatan, serangga
|
Kimia, biologis
|
Kesimpulan
:
Macam-macam kerusakan adalah :
1. Kerusakan biologis
yaitu kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan
binatang pengerat
2. Kerusakan fisiologis
Yaitu kerusakan karena reaksi metabolisme dalam bahan
atau enzim yang terdapat didalamnya
3. Kerusakan mikrobiologis
Yaitu kerusakan akibat aktivitas mikroba
4. Kerusakan mekanis
Yaitu kerusakan akibat benturan , gesekan, jatuh,
getaran
5. Kerusakan fisik
Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik
6. Kerusakan kimia atau biokimia
Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh pencoklatan
enzimatis atau non enzimatis, koagulasi dan denaturasi
Dalam bahan daging atu protein hewani banyak mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba yang dinamakan dengan kerusakan mikrobiologis
Dalam bahan yang nabati banyak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh
penyimpanan yang terlalu lama, serangga dan perubahan warna menjadi coklat
serta disebabkan karena benturan atau memar yang kerusakan nya dinamakan dengan
kerusakan fisik, biologi, kimia, mekanik.
Daftar
Pustaka :
Padang,
5 Maret 2013
Pembimbing
Pratikum,
Yang Membuat Laporan,
(
Heriyenni,SPd,Msi)
Ainil Hamidah