LAPORAN
PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Judul Pratikum :
Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Topik
Pratikum :
Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Praktek ke/ Gol
: 1/5
Hari/Tanggal : Rabu /27 Februari 2013
Tujuan
Pratikum :Mampu membedakan berbagai
kerusakan bahan makanan
hewani dan nababerdasarkan ciri-ciri yang ada
Tinjauan Pustaka :
a.
Bahan
Makanan Hewani
Bahan makanan
hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani
diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.
b.
Bahan Makanan Nabati
Bahan makanan nabati adalah
bahan-bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Contoh :
Contoh :
1. Sayur-sayuran
( sawi,bayam,kol,kangkung,wortel )
2. Buah-buahan
( mangga,durian,pisang,nanas)
3. Kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, kacang
merah, kacang tanah, tempe, tahu, dan lain-lain )
4. Umbi-umbian
( singkong,talas)
Masing-masing daerah memiliki
sumber bahan makanan yang berbeda-beda sebab ada tanaman yang cocok ditanam
suatu daerah ,ada yang tidak. Tidak cocok disini kemungkinan tidak dapat
berproduksi dengan baik, tidak dapat tumbuh normal atau tidak dapat tumbuh
normal atau tidak dapat tumbuh sama sekali.
Untuk daerah-daerah pegunungan
yanh sejuk akan mudah ditanam seperti wortel, buncis, seledri, dan tanaman
buah-buahan ( apel, jeruk, rambutan, dan sebagainya).
Daerah-daerah dataran rendah akan
lebih mudah ditanami padi-padi , kacang-kacangan, dan berbagai umbi-umbian.
c.
Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan
Bahan
pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara
fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan,
pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll).
Dalam
pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan
dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan
atau kebusukan.
2. Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
3. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur
panen.
Berikut
adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan:
1.
Daging dan produk olahannya
Daging
mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar
airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada
daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan
ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106
– 108) sel atau lebih per 1 cm & sup2; luas permukaan daging.
Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk.
Kerusakan
pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
a ) adanya perubahan bau
menjadi tengik atau bau busuk
b ) terbentuknya lendir,
c ) adanya perubahan warna,
d ) adanya perubahan rasa
menjadi asam,
e ) tumbuhnya kapang pada
bahan/dendeng kering.
Pada daging
yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau
dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika
daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya.
Beberapa
kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh
daging antara lain:
a) Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing
domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang
disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
b) Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan
pencernaan (gastroenteritis).
c) Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin
yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan
seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
d) Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai
dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
e) Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai
dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita
mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita
akan terganggu.
2.
Ikan dan produk olahannya
Kerusakan
pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk.
Tanda-tanda
kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:
1) adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut
dibandingkan dengan ikan air tawar.
2) terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
3) adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam
atau pucat,
4) adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
5) tumbuhnya kapang pada ikan kering.
6) Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan
penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh
pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat
tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam
yang disebut bakteri halofilik.
3.
Susu dan produk olahannya
Susu
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu
adalah:
1) adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e.
coli.
2) susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh
bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya
asam atau tanpa asam.
3) terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok
mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon
dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang
hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
4) terbentuknya lendir,
5) adanya perubahan rasa menjadi tengik,
6) tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
7) bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein
menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
4.
Telur dan produk olahannya
Telur
meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun
kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara
maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat
pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung
dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang
masih utuh.
Tanda-tanda
kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
1) adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya
menguap,
2) pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
3) timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri,
4) bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
5) keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
5.
Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran
atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga
atau karena pertumbuhan mikroba.
Tanda-tanda
kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:
1) menjadi memar karena benturan fisik,
2) menjadi layu karena penguapan air,
3) timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaannya,
4) timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir
atau bakteri asam laktat,
5) menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
6.
Makanan Kaleng
Kerusakan
makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Kerusakan fisik
pada umumnya tidak membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok
karena benturan yang keras.
Kerusakan
kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng
yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia
antara kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering
terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya
gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan
kaleng.
Kerusakan
mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1) Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu
tidak kembung.
Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah: Busuk asam, yang
disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk Spora yang tergolong
Bacillus.
Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga
makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida
dengan besi.
2) Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)
sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai
spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong
Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat
mematikan. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis
sebagai berikut:
Flipper,
yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan
jari, tutup lainnya akan menggembung.Kembung sebelah atau springer, yaitu salah
satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika
bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya
normal akan menjadi kembung.Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung
tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.Kembung keras, yaitu
kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu
jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat
banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan
tekanan gas dari dalam.
Bahan :
1. Daging
dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, yang sudah mulai rusaak
masing-masing 2 macam (1 bahan makanan segar dan 1 bahan makanan hasil olahan)
2. Biji-bijian,
kacang-kacangan, tepung-tepungan, buah-buahan, sayur, bumbu, dan bahan penyegar
yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam(1 bahan makanan segar dan
1 bahan makanan hasil olahan).
Alat
: Wadah / Baskom
Pisau
Prosedur Pratikum :
1. Amati
dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa (warna, bau, tekstur
dan rasa kalau masih memungkinkan)
2. Tentukan
kemungkinan penyebab kerusakan
3. Tentukan
jenis kerusakannya berdasar ciri yang ada
Hasil
Pratikum :
1. Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani
No
|
Nama Bahan
|
Gambar Bentuk
|
Tanda Kerusakan
|
Penyebab Kerusakan
|
Jenis Kerusakan
|
1
|
Daging Sapi
|
|
Warna,
gelap, busuk, berlendir
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
2
|
Ikan
|
|
Mata cekun,
Berlendir, Insang pucat
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
3
|
Ikan Kering
|
|
Berlobang,
Warna kelabu
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
Dan fisik
|
4
|
Ayam
|
|
Berlendir, busuk, timbul kebiruan
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
5
|
Telur
|
|
Busuk, Warna menghitam
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
6
|
Sosis
|
|
Berjamur,
Warna pekat, keras
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
Kimia dan biokimia
|
7
|
Susu
|
|
Warna
memudar, Tidak berderus, Bau susu kurang
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
8
|
Keju
|
|
tekstur tidak utuh, berjamur, warna agak pekat
|
Mikroba
|
Mikrobiologis
|
9
|
Rendang
|
|
bau tengik
|
Mikroba
tengik
|
Mikrobiologis
kimia
|
2.
Pengamatan
Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Nabati
No
|
Nama Bahan
|
Gambar Bentuk
|
Tanda Kerusakan
|
Penyebab Kerusakan
|
Jenis Kerusakan
|
1
|
Beras
|
|
Berkutu,
warna menguning
|
Serangga,
Mikroba, dan penyimpanan yang lama
|
Biologis
Mikrobiologis
|
2
|
Jagung
Pipilan
|
|
Berbubuk,
berlobang, berkutu
|
Seranggga,
penyimpanan yang lama
|
Biologis
Fisik
|
3
|
Kc.
Tanah
|
|
Keriput,
lunak, sedikit berbubuk
|
Penyimpanan
yang lama
|
Fisik
|
4
|
Kc.
Kedele
|
|
Berbubuk,
pecah-pecah
|
Akibat
benturan
|
Mekanik
|
5
|
Kc.
Hijau
|
|
Berbubuk,
keriput, pecah-pecah
|
Penyimpanan
yang lama
Benturan
|
Mekanik
Fisik
|
6
|
Tepung
Maizena
|
|
warna
pudar
|
Penyimpanan
yang lama
|
Fisik
|
7
|
Tepung
Terigu
|
|
warna
pudar
|
penyimpanan
yang lama
|
Fisik
|
8
|
Jeruk
|
|
Kulit
coklat, Lunak, busuk
|
Memar,
benturan, reaksi pencoklatan
|
Mekanik,
kimia
|
9
|
Salak
|
|
Lunak,
coklat, busuk, berair
|
Memar,
reaksi pencoklatan
|
Mekanik,
kimia
|
10
|
Pisang
|
|
Lunak,
coklat
|
Memar,
pencoklatan
|
Mekanik,
kimia
|
11
|
Pepaya
|
|
Berjamur,
coklat, lunak, memar, busuk
|
Benturan,
pencoklatan, mikroba
|
Mekanik,
kimia, mikrobiologis
|
12
|
Tomat
|
|
Lunak,
berair
|
benturan
|
mekanik
|
13
|
Buncis
|
|
berulat
coklat
|
Pencoklatan,
serangga
|
Kimia,
biologis
|
14
|
Wortel
|
|
Keriput,
coklat, lunak
|
Pencoklatan,
penyimpanan laama
|
Kimia,
fisik
|
15
|
Bayam
|
|
Berulat,
layu, daunnya kuning
|
Serangga,
penyimpanan lama,
|
Biologis,
fisik
|
16
|
Kangkung
|
|
Daunnya
kuning, layu, berulat, berlendiar
|
Serangga,
penyimpanan yang lama
|
Biologis,
fisik
|
17
|
Kc.
Panjang
|
|
Berulat,
menguning, bercaak coklat
|
Serangga,
penyim
|
Biologis,fisik,
kimia
|
18
|
Sawi
|
|
Layu,
berulat
|
serangga
|
biologis
|
19
|
Kunyit
|
|
Keriput,
lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan
lama, pencoklatan
|
Fisik,
kimia
|
20
|
Jahe
|
|
Keriput,
lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan
lama, pencoklatan
|
Fisik,
kimia
|
21
|
Lengkuas
|
|
Keriput,
lunak, Mnghitam
|
Penyimpanan
lama, pencoklatan
|
Fisik,
kimia
|
22
|
Tep.
kedele
|
|
Lebih
coklat, berkutu
|
Pencoklatan,
serangga
|
Kimia,
biologis
|
Kesimpulan :
Macam-macam
kerusakan adalah :
1. Kerusakan
biologis
yaitu
kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat
2. Kerusakan
fisiologis
Yaitu kerusakan karena
reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat didalamnya
3. Kerusakan
mikrobiologis
Yaitu kerusakan akibat
aktivitas mikroba
4. Kerusakan
mekanis
Yaitu kerusakan akibat
benturan , gesekan, jatuh, getaran
5. Kerusakan
fisik
Yaitu kerusakan yang
disebabkan oleh perlakuan fisik
6. Kerusakan
kimia atau biokimia
Yaitu kerusakan yang
disebabkan oleh pencoklatan enzimatis atau non enzimatis, koagulasi dan
denaturasi
Dalam bahan daging atu protein
hewani banyak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinamakan
dengan kerusakan mikrobiologis
Dalam bahan yang nabati banyak
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama,
serangga dan perubahan warna menjadi coklat serta disebabkan karena benturan
atau memar yang kerusakan nya dinamakan dengan kerusakan fisik, biologi, kimia,
mekanik.
Daftar Pustaka :
Padang, 5 Maret 2013
Pembimbing
Pratikum,
Yang Membuat Laporan,
(
Heriyenni,SPd,Msi) Ainil Hamidah