Rabu, 17 April 2013

Laporan kerusakan bahan pangan

Reaksi: 

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Judul Pratikum         : Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani     dan Nabati
Topik Pratikum          : Bahan Makanan Hewani dan Nabati
Praktek ke/ Gol         : 1/5
Hari/Tanggal               : Rabu /27 Februari  2013
Tujuan Pratikum   :Mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani dan  nababerdasarkan ciri-ciri yang ada
Tinjauan Pustaka        :
a.      Bahan Makanan Hewani
Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun. Jenis-jenis bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan, unggas, telur dan lain-lain.
b.        Bahan Makanan Nabati
             Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Contoh :
1.      Sayur-sayuran ( sawi,bayam,kol,kangkung,wortel )
2.      Buah-buahan ( mangga,durian,pisang,nanas)
3.       Kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang tanah, tempe, tahu, dan lain-lain )
4.      Umbi-umbian ( singkong,talas)
               Masing-masing daerah memiliki sumber bahan makanan yang berbeda-beda sebab ada tanaman yang cocok ditanam suatu daerah ,ada yang tidak. Tidak cocok disini kemungkinan tidak dapat berproduksi dengan baik, tidak dapat tumbuh normal atau tidak dapat tumbuh normal atau tidak dapat tumbuh sama sekali.
               Untuk daerah-daerah pegunungan yanh sejuk akan mudah ditanam seperti wortel, buncis, seledri, dan tanaman buah-buahan ( apel, jeruk, rambutan, dan sebagainya).
               Daerah-daerah dataran rendah akan lebih mudah ditanami padi-padi , kacang-kacangan, dan berbagai umbi-umbian.
c.       Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan
Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll).
Dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1.      Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
2.      Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.
3.      Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen.
Berikut adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan:

1.      Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm & sup2; luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
a ) adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau        busuk
b ) terbentuknya lendir,
c ) adanya perubahan warna,
d ) adanya perubahan rasa menjadi asam,
e ) tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.
Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya.
Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:
a)      Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
b)      Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis).
c)      Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.
d)     Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.
e)      Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.
2.      Ikan dan produk olahannya
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:
1)      adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
2)      terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
3)      adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,
4)      adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,
5)      tumbuhnya kapang pada ikan kering.
6)      Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik.

3.      Susu dan produk olahannya
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:
1)      adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.
2)      susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
3)      terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
4)      terbentuknya lendir,
5)      adanya perubahan rasa menjadi tengik,
6)      tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
7)      bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
4.      Telur dan produk olahannya
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
1)      adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
2)      pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,
3)      timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
4)      bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,
5)      keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
5.      Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.
Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:
1)      menjadi memar karena benturan fisik,
2)      menjadi layu karena penguapan air,
3)      timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
4)      timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,
5)      menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
6.      Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras.
Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
1)      Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak kembung.
Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah: Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus.
Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.
2)      Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:
Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.
Bahan                         :
1.      Daging dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, yang sudah mulai rusaak masing-masing 2 macam (1 bahan makanan segar dan 1 bahan makanan hasil olahan)
2.      Biji-bijian, kacang-kacangan, tepung-tepungan, buah-buahan, sayur, bumbu, dan bahan penyegar yang sudah mulai rusak masing-masing minimal 2 macam(1 bahan makanan segar dan 1 bahan makanan hasil olahan).
Alat                                : Wadah / Baskom
                                          Pisau
Prosedur Pratikum     :
1.      Amati dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa (warna, bau, tekstur dan rasa kalau masih memungkinkan)
2.      Tentukan kemungkinan penyebab kerusakan
3.      Tentukan jenis kerusakannya berdasar ciri yang ada
Hasil Pratikum                          :
1.      Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani

No
Nama Bahan
Gambar Bentuk
Tanda Kerusakan
Penyebab Kerusakan
Jenis Kerusakan
1
Daging Sapi

Warna, gelap, busuk, berlendir
Mikroba
Mikrobiologis
2
Ikan

Mata cekun,  Berlendir, Insang pucat
Mikroba
Mikrobiologis
3
Ikan Kering

Berlobang,  Warna kelabu
Mikroba
Mikrobiologis
Dan fisik
4
Ayam

Berlendir, busuk, timbul kebiruan
Mikroba
Mikrobiologis
5
Telur

Busuk, Warna menghitam
Mikroba
Mikrobiologis
6
Sosis

Berjamur, Warna pekat, keras
Mikroba
Mikrobiologis
Kimia dan biokimia
7
Susu

Warna memudar, Tidak berderus, Bau susu kurang
Mikroba
Mikrobiologis
8
Keju

tekstur tidak utuh, berjamur, warna agak pekat
Mikroba
Mikrobiologis
9
Rendang

bau tengik
Mikroba
tengik
Mikrobiologis
kimia


2.      Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Nabati

No
Nama Bahan
Gambar Bentuk
Tanda Kerusakan
Penyebab Kerusakan
Jenis Kerusakan
1
Beras

Berkutu, warna menguning
Serangga, Mikroba, dan penyimpanan yang lama
Biologis
Mikrobiologis
2
Jagung Pipilan

Berbubuk, berlobang, berkutu
Seranggga, penyimpanan yang lama
Biologis
Fisik
3
Kc. Tanah

Keriput, lunak, sedikit berbubuk
Penyimpanan yang lama
Fisik
4
Kc. Kedele

Berbubuk, pecah-pecah
Akibat benturan
Mekanik
5
Kc. Hijau

Berbubuk, keriput, pecah-pecah
Penyimpanan yang lama
Benturan
Mekanik
Fisik
6
Tepung Maizena

warna pudar
Penyimpanan yang lama
Fisik
7
Tepung Terigu

warna pudar
penyimpanan yang lama
Fisik
8
Jeruk

Kulit coklat, Lunak, busuk
Memar, benturan, reaksi pencoklatan
Mekanik, kimia
9
Salak

Lunak, coklat, busuk, berair
Memar, reaksi pencoklatan
Mekanik, kimia
10
Pisang

Lunak, coklat
Memar, pencoklatan
Mekanik, kimia
11
Pepaya

Berjamur, coklat, lunak, memar, busuk
Benturan, pencoklatan, mikroba
Mekanik, kimia, mikrobiologis
12
Tomat

Lunak, berair
benturan
mekanik
13
Buncis

berulat
coklat
Pencoklatan, serangga
Kimia, biologis
14
Wortel

Keriput, coklat, lunak
Pencoklatan, penyimpanan laama
Kimia, fisik
15
Bayam

Berulat, layu, daunnya kuning
Serangga, penyimpanan lama,
Biologis, fisik
16
Kangkung

Daunnya kuning, layu, berulat, berlendiar
Serangga, penyimpanan yang lama
Biologis, fisik
 17
Kc. Panjang

Berulat, menguning, bercaak coklat
Serangga, penyim
Biologis,fisik, kimia
18
Sawi

Layu, berulat
serangga
biologis
19
Kunyit

Keriput, lunak, Mnghitam
Penyimpanan lama, pencoklatan
Fisik, kimia
20
Jahe

Keriput, lunak, Mnghitam
Penyimpanan lama, pencoklatan
Fisik, kimia
21
Lengkuas

Keriput, lunak, Mnghitam
Penyimpanan lama, pencoklatan
Fisik, kimia
22
Tep. kedele

Lebih coklat, berkutu
Pencoklatan, serangga
Kimia, biologis

Kesimpulan         :
Macam-macam kerusakan adalah :
1.    Kerusakan biologis
yaitu kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang pengerat
2.    Kerusakan fisiologis
Yaitu kerusakan karena reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat didalamnya
3.    Kerusakan mikrobiologis
Yaitu kerusakan akibat aktivitas mikroba
4.    Kerusakan mekanis
Yaitu kerusakan akibat benturan , gesekan, jatuh, getaran
5.    Kerusakan fisik
Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik
6.    Kerusakan kimia atau biokimia
Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh pencoklatan enzimatis atau non enzimatis, koagulasi dan denaturasi
            Dalam bahan daging atu protein hewani banyak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinamakan dengan kerusakan mikrobiologis
            Dalam bahan yang nabati banyak mengalami kerusakan yang disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama, serangga dan perubahan warna menjadi coklat serta disebabkan karena benturan atau memar yang kerusakan nya dinamakan dengan kerusakan fisik, biologi, kimia, mekanik.
Daftar Pustaka    :


                                                                                             Padang, 5 Maret 2013

Pembimbing Pratikum,                                                     Yang  Membuat Laporan,


( Heriyenni,SPd,Msi)                                                            Ainil Hamidah                    


Tidak ada komentar: